Massas: tradição e símbolo da culinária italiana

Tivemos a oportunidade de discutir com nossa colega Giulia Marrone. Ela se formou em Estudos Culturais na Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia na Itália, e depois estudou o Mestrado TPTI (Técnicas, Patrimônio, Territórios da Indústria) com sede na Itália, França e Portugal. Durante o mestrado, Giulia realizou uma pesquisa sobre massas, que intitulou: "Cozinha italiana, massas e identidade cultural: a produção de excelência Benedetto Cavalieri".
O seu trabalho focou-se antes detudo, em conseguir uma avaliação da conservação das técnicas de produção de massas italianas, que são feitas de através de uma técnica chamada "Método delicado" desenvolvido na fábrica Cavalieri. A pesquisa tambéb oferece um contexto histórico da Gastronomia italiana, na qual se desdobra a origem, evolução e a importância do macarrão em seu país.
Para Giulia, a culinária italiana é uma representação da diversidade natural, territorial e demográfica, pois durante a degustação de seus pratos, é possível perceber a riqueza em termos de ingredientes, maneiras de fazer e consumir. Nesse sentido, podemos falar da variedade nacional de massas e sua preparação, diversas entre o sul e o norte da Itália- Por exemplo, nas regiões do sul é mais comum encontrar um produção de massa mais artesanal ou tradicional (menos industrial), em comparação com o norte, onde a produção geralmente vem de um processo “mais industrializado”. Hoje a Itália é o primeiro país produtor e, em porcentagem, consumidor de massas no mundo.
Poder promover e disseminar o know-how da massa entre os Cavalieri é uma espécie de proteção e reconhecimento de uma tradição histórica e patrimonial, em um contexto global onde a industrialização tende a padronizar o processo de produção e as experiências gastronômicas em termos de sabores, sabores e cheiros. A gastronomia das massas é, portanto, um encontro entre o valor alimentar e a cultura. É também uma forma de viver, de se manifestar, uma herança que passa de geração em geração.
​Erick Jiménez-Licona